ঢাকা, বৃহস্পতিবার, ২৯ জুন ২০১৭ | ১৫ আষাঢ় ১৪২৪ বঙ্গাব্দ

বিরিয়ানিতে আলু থাকার রহস্য!


অমৃতবাজার ডেস্ক

প্রকাশিত: ১০:৩০ পিএম, ১৫ মে ২০১৭, সোমবার
বিরিয়ানিতে আলু থাকার রহস্য!

আজ যা লোকজ‚ কাল তা ক্লাসিক্স। তার সেরা উদাহরণ বিরিয়ানি। তুর্ক-মুঘল যুগে শ্রমিকদের খাবার । ভারতের ইসলামিক শাসনের শেষদিকে হয়ে উঠল রাজকীয় ভোজ। কলকাতার উপান্তে মেটিয়াবুরুজে প্রিয় শহর লখনৌয়ের রেপ্লিকা বানিয়ে ফেললেন ওয়াজেদ আলি। সুন্দরীদের নিয়ে হারেম পরীখানা‚ চিড়িয়াখানা‚ ঘুড়ি ওড়ানো‚ কবুতরবাজি…বাকি থাকল না কিছুই।

কিন্তু খাবার দাবার! সেটাও তো জুতসই হওয়া দরকার। সাধ্যমতো চেষ্টা করে যাচ্ছেন নবাবের বাবুর্চিরা। যাতে নবাবের মনে হয় তিনি লখনৌয়ের প্রাসাদে বসেই খাচ্ছেন।

কিন্তু নির্বাসনে আর কী করে নবাবের নবাবিত্ব থাকে ! সন্দেহ নেই‚ ব্রিটিশরা তাঁকে প্রচুর ভাতা দিতেন। আজকের হিসেবে সেটা কয়েক লক্ষ। কিন্তু ওই মাপা টাকায় কি আর নবাবের চলতে পারে?

টান পড়তে লাগল হেঁশেলে। বিরিয়ানিতে মাংসর যোগান আর দেওয়া যাচ্ছিল না। আর মাংস দিলেও বৃদ্ধ নবাব খেতেও পারছিলেন না ঠিক করে। দুর্বল দাঁতের জন্য।

শেষে উপায় বের করলেন বাবুর্চিরাই। বিরিয়ানিতে দিলেন আলু আর ডিম। এতে খেতেও সুবিধে হল নবাবের। আর পরিমাণেও বাড়ল।

একটা কথা মনে রাখতে হবে। তখন কিন্তু আলু এখনকার মতো পাতি সব্জি ছিল না। এই সব্জি এসেছিল পর্তুগিজদের হাত ধরে। ভারতের মাটিতে তারাই চাষ শুরু করেছিল আলুর। উনিশ শতকের মাঝামাঝি তখনও দামি আলু আমদানি হতো পর্তুগাল থেকে। সেই আমদানিকৃত আলুই প্রবেশ করেছিল নবাবি বিরিয়ানিতে।

সেই শুরু। আজ তো আলু ছাড়া কলকাতার বিরিয়ানি ভাবাই যায় না। অওয়ধি বিরিয়ানির সঙ্গে কলকাতার বিরিয়ানির মূল তফাৎ হল আলু। অওয়ধি বিরিয়ানিতে আলু থাকে না।

কলকাতায় এখন থাকেন ওয়াজেদ আলি শাহ-এর প্র-প্র-নাতনি মনজিলৎ ফতিমা। তিনি খাঁটি নবাবি রান্না শিখেছেন মায়ের কাছে। তাঁর মা শিখেছিলেন তাঁর ঠাকুমা ফারুখ আরা মেহদি বেগমের কাছে। মেহদি বেগম ছিলেন মেহর কুর্দের স্ত্রী। মেহর কুর্দ ছিলেন বিরজিস কুর্দের ছেলে। বিরজিস কুর্দ হলেন ওয়াজেদ আলি শাহর বড় ছেলে।

যাঁরা মনজিলতের হাতের বিরিয়ানি খেয়েছেন তাঁরা হলফ করে বলেন‚ এই রান্না কলকাতার যেকোনও দোকানের বিরিয়ানি থেকে আলাদা। কারণ মনজিলৎ পারিবারিক ধারা মেনে রান্নায় দেন আসল জাফরান। দোকানের মতো রং নয়।

বিরিয়ানির মাংস রাঁধেন সর্ষের তেলে। সর্ষের গন্ধ যাতে না আসে ভাল করে তেলকে গরম করে নেন। পাশাপাশি কেওড়ার জল‚ দুধ‚ ঘি সবই দেন। আসল কায়দা নাকি বিরিয়ানিতে দম দেওয়া। ঢিমে আঁচে রান্নার ওটাই আসল রহস্য।

এখনও তাঁর বাড়িতে যখন বিরিয়ানি রাঁধেন প্রথম বার হাঁড়ি আঁচে বসানোর সময় মনজিলৎ একবার উচ্চারণ করেন ‘ বিসমিল্লাহ‘। যেকোনও শুভ কাজের আগে এটাই রেওয়াজ ইসলামিক রীতিতে। ওয়াজেদ আলি শাহ-এর এই উত্তরসূরী মনে করেন‚ এটাতেই অসাধারণ স্বাদ আসে বিরিয়ানিতে।

তবে নবাবি মহলে বিরিয়ানি ভোজন অসম্পূর্ণ যদি না সঙ্গে থাকে বুরহানি। টক দই‚ পুদিনা পাতা‚ লঙ্কা‚ বিট লবণ আর ভাজা সর্ষের ঘোল বা রায়তা।

Loading...